Comté

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite, d'Appellation d'Origine Protégée (AOP).

Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Rhône-Alpes).

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.

Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 160 petites fromageries de village, les "fruitières".

Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne à beaucoup plus. Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. Ce n’est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule de Comté révèlera un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle aura été élevée. En cela, le Comté est un fromage UNIQUE.

Riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire. Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est un aliment SAIN ET NATUREL.

Le Comté AOP en quelques chiffres...
(publié le 16 avril 2013)

La zone AOP Comté s’étend sur 3 départements : le Doubs, le Jura et une portion de l’Ain.

1er : Le Comté est le 1er fromage AOP français en tonnage (57 180 T produites en 2012 soit environ 1 450 000 meules).
3 : Située entre 200 et 1 500 m d’altitude, la zone AOP Comté s’étend sur 3 départements du Massif du Jura : le Doubs, le Jura et une portion de l’Ain.
8 : La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois.
40 : Une meule de Comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un "talon" (épaisseur) de 10 cm. 
450 : 450 litres lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 23 vaches pour obtenir une meule de Comté, et également 23 hectares de prairie minimum, car chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.
1958 : Le Comté bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958 et de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996 (l’affichage public de l’AOP sur le produit n’est obligatoire que depuis 2009).
• 7 600 : Le nombre des emplois directs dans la filière Comté est estimé à près de 7 600.
100 000 : Le cheptel total de la Filière Comté est de 100 000 vaches (Montbéliardes à 95% et Simmental françaises à 5 %).
230 000 : La surface occupée par les exploitations agricoles de la Filière Comté est de 230 000 ha, soit 2 300 km², soit la superficie d’un petit département comme les Yvelines ou l’île de la Réunion...
600 millions : La production moyenne annuelle de lait dans la Filière Comté s’élève à environ 600 millions de litres.

 

En savoir plus : Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté

 
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